Proces produkcji tego trunku, jak wiele razy pisaliśmy, jest zbliżony do jego alkoholowego odpowiednika. Jak to jednak wygląda krok po kroku? Dziś postanowiliśmy rozłożyć metody produkcji na czynniki pierwsze i dokładnie pokazać, jak tworzone jest wino bezalkoholowe! Zapraszamy.
Destylacja pod próżnią
Na pierwszy ogień zajmiemy się jedną z trzech metod produkcji wina bezalkoholowego, czyli destylacji. Dokładniej opisując, jest to destylacja pod próżnią.
Dosyć powszechną wiedzą jest, że alkohol ma niższą temperaturę parowania niż woda. Ten fakt jest wykorzystywany w standardowej destylacji, dla przykładu: amerykańskiej Whiskey. Podczas przepuszczania sfermentowanego soku przez kolumnę destylacyjną, w dużym uproszczeniu, ciecz się podgrzewa, a dzięki temu odparowany alkohol skrapla się potem w maszynie zwanej „Doubler”. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego to 78 stopni. W tylu Celcjuszach udałoby się odparować 99% alkoholu z wina. Niestety nie byłoby to bez skody dla walorów smakowych samego wina bezalkoholowego, ponieważ podgrzane do takiej temperatury wino - zwyczajnie umiera.
Jak już jesteśmy przy tej wartości, to warto wspomnieć o procesie pasteryzacji wina. Jaki ma to związek ze stopniami Celcjusza. Otóż cały proces przeprowadza się w podobnej temperaturze. Głównie w celu pozbycia się osadu i niepożądanych w gotowym winie bezalkoholowym mikroorganizmów. Jednak pamiętajmy, że zabieg ten dotyczy jedynie najprostszych, a co za tym idzie – najgorszych rodzajów wina. Często jest również opisywany, jako “najmniej szlachetny zabieg winiarski”. Polega na przepompowaniu wina przez odpowiednie rury, gdzie zostaje ono podgrzane do temperatury właśnie około 70 stopni. Jednak, jak już ustaliliśmy, taka temperatura wina nie uszlachetnia i dlatego ten zabieg jest szkodliwy dla naszego trunku.
Jak w takim razie odsączyć alkohol bez utraty jakości trunku? Tutaj wracamy do naszej destylacji, w które wykorzystuje się zależność składu danej fazy od składu innej fazy. Ilustruje to wykres fazowy i w dużym uproszczeniu wskazuje, między innymi, że w zależności od zmiany ciśnienia zmienia się temperatura wrzenia wody. I tak - przy wysokim ciśnieniu temperatura wrzenia alkoholu etylowego, wzrasta, a obniża się wraz ze spadkiem ciśnienia. W przypadku destylacji próżniowej, dzięki obniżeniu ciśnienia, udaje się przeprowadzać destylację w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza. Dlatego ta metoda jest tak dobra, ponieważ wino nie zostaje w żaden sposób zniszczone i zachowuje większą część swoich aromatów. Należy jednak pamiętać, że ta metoda nie jest najsubtelniejsza i, w porównaniu do innych, jest dość inwazyjna. Nie wykorzystują jej najczęściej wiodący producenci win bezalkoholowych. Stawiają oni na bezpieczniejsze metody. Jakie? Tego dowiedziecie się z kolejnych wpisów na naszym blogu!
